Freitag, 1. April 2011

Baby Back Ribs

Wie versprochen, hier die Erklärung zu Baby Back Ribs (BBR). Diese werden wegen des hohen Fleischanteils am liebsten zum BBQ hergenommen. Wer einmal ge-Q-te Ribs gegessen hat, will nie wieder gegrillte (das trockene Zeug aus dem Biergarten, das man vom Knochen nagen muss !). Richtig nach der 3-2-1 Methode gemacht (siehe Fleisch) sind die Ribs "off-the-bone", sie fallen also einfach vom Knochen und sind zart mit einem schönen rosa Rauchrand ! 

Es gibt verschiedene Namen für die Zuschnitte (oder Cuts) der Schweinerippen, je nach dem aus welchem Bereich des Rippenkäfigs sie stammen. Die 3 bekanntesten sind die Spareribs, der St. Louis Cut (spreribs ohne Knorpelteil) und die zum BBQ beliebten Baby Backs. Hier mal ein Überblick:


Diese Rippen, auch Kotlettrippen oder Leiterchen genannt liegen zwischen dem Rückrad und den uns bekannten Spareribs. Sie sind leicht gebogen und nicht wie Spareribs gerade. Durch die Anatomie des Schweins ist auch eine Seite des Rippen-Racks kürzer. Je nach Schwein hätte ein komplettes Rack 15-16 Rippchen. Einige werden aber beim Zerlegen meist an der Schulter belassen. Somit erhält man meist zwischen 10 und 13 Rippchen am Stück - typischerweise 3 to 6, das heißt die kürzeste ist 3 Inches (ca 7,5cm) und die längste 6 Inches (15cm) lang. Das Fleisch auf den Rippen ist ein Teil des darüber liegenden, mageren Schweinerückens. Meist sind diese Rippchen fleischiger (und zarter !) als Spareribs.

Die Bezeichnung "Baby" deutet nicht ein Ferkel (Schwein bis ca 30 Kilo), sondern auf ein Jungschwein mit Marktgewicht (ca. 110 Kilo) hin. Trotzdem kann dieser Cut von jedem Schwein geschnitten werden.


Ich will euch mal anhand von einigen Bildern zeigen, wie genau sie geschnitten werden (Vegetarier wegsehen !):


Ganzes Schweine-Mittelstück: Links - Schweinerücken mit Rippen (Kotelette), Mitte - Spareribs, Rechts - Bauch, Wammerl 
Das Ganze von oben: Oben - Rückrad, Mitte - Rippen, Unten - Bauch
So, Rückenfleisch und Bauch sind abgetrennt

Rückrad wird entfernt

Hier weden jetzt die Baby Back Ribs von den Spareribs getrennt !
Allen Cuts ist gemein, dass sie auf der Rückseite der Rippen eine dünne Haut haben (Membran). Diese muss unbedingt abgezogen werden, da die Rippen sonst auf dieser Seite keine Gewürze aufnehmen können. Einfach zwischen zwei Rippen mit dem Messer oder besser einem stumpfen Gegenstand hochziehen und dann die gesamte hat mit einem Stück Küchenpapier abziehen. 

Ich hoffe, das war informativ und ihr seid jetzt alle Ribs-Experten. Dann kann das BBQ ja bald losgehen ... das Ergebnis sieht dann hoffentlich so aus:


Gewürze für die ersten beiden Rubs angekommen

Heute kam die bestellte Gewürzlieferung vom Gewürz-Mayer aus Stuttgart an. Hiervon habe ich dann auch gleich meine ersten beiden Rubs selbst gemischt.



Rubs sind Gewürzmischungen, mit denen man das Fleisch einen Tag vor der Verkostung einreibt, bevor es nochmal in Folie in den Kühlschrank kommt. Es musste eine ganze Menge Platz in der Küche dafür her - aber es ist ja keine Tee-Zeit im Moment. Also Tee raus - Gewürze rein:




Als Rezept habe ich "Magic Dust" und den "Butt Glitter Rub" vom Texaner (www.blackforestbbq.tv) genommen. Diese findet ihr auch hier unter RUBS.